CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y VELOCIDAD DE REACCIÓN

ÍNDICE:

                              1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos?
                              2. ¿Qué es la velocidad de reacción?
                              3. Método de conservación: la esterilización y la pasteurización




¿EN QUÉ CONSISTE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?


Las técnicas de conservación de alimentos son las encargadas de aumentar la disponibilidad de los alimentos tanto para el consumo humano como el animal. La acción de conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes ajenos o en el interior de los mismos, como microorganismos o encimas naturales, que puedan alterar sus características originarias, como el olor o incluso el sabor. 

En el desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de aplicar técnicas para conservar los alimentos, ha supuesto un notable avance. Además, la finalidad de estas técnicas es doble, puesto que a parte de mantener el alimento en buenas condiciones, aporta unos sabores muy apreciables.

Algunos de estos métodos se utilizan desde hace más de diez mil años, aunque se han ido perfeccionando. Algunos ejemplos son el salazón, el curado, ahumado, escabechado, la refrigeración o la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

¿QUÉ ES LA VELOCIDAD DE REACCIÓN?


La velocidad de reacción nos indica lo deprisa que se efectúa una reacción, es decir, se mide la cantidad que se transforma en la unidad de tiempo. La velocidad de reacción depende de algunos factores como la naturaleza de los reactivos, y además, algunos que nos permitan aumentar la velocidad, como aumentando la temperatura y usando catalizadores.
La rapidez de la reacción se mide en unidades de concentración/tiempo, es decir en mol/L/s, que es lo mismo que mol/(L·s).

El catálisis es el proceso por el cual se aumenta o disminuye la velocidad de una reacción química. Hay tres tipos de catalizadores:
      - Reducen la velocidad de la reacción: "catalizadores negativos" o "inhibidores"
      - Aumenta la velocidad: "catalizadores positivos" o "promotores"
      - Desactivan la reacción: "venenos catalíticos"

Se pueden considerar como catalizadores naturales las enzimas, que son moléculas de naturaleza proteica. Las enzimas funcionan disminuyendo la energía de activación de una reacción. Estas no alteran el balance energético de las reacciones en las que intervienen, ni modifican el equilibrio de la reacción, sin embargo, consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces.

Una reacción que se produce bajo el control de na enzima o de cualquier otro catalizador, alcanza el equilibrio mucho más deprisa que la correspondiente reacción no catalizada.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN: LA ESTERILIZACIÓN Y LA PASTEURIZACIÓN

El método de REFRIGERACIÓN es un tratamiento al que se somete un alimento y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Esta técnica es la más utilizada en la industria láctea.

Uno de los procesos de esterilización más empleados es la PASTEURIZACIÓN. Este es un tratamiento térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo de calentamiento determinados. Los objetivos de este método son:

      - Destruir los microorganismos que tienen elevadas concentraciones de ácida acético

      - Inhibir las reacciones enzimáticas que causan alteraciones, como anteriormente explicado. 

      - Reducir las alteraciones por oxidación o en las que participa el oxígeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.


Para determinar las condiciones a las que se debe de pasteurizar, se debe conocer previamente la temperatura de partida, el instante y la temperatura cuando se produce el calentamiento más lento del tarro, y el tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

Para los productos que tienen baja acidez, el método de la pasteurización es idóneo para la obtención de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad.

WEBGRAFÍA:


http://wikitransformers.wikispaces.com/METODOS+DE+CONSERVACION+DE+ALIMENTOS

http://pendientedemigracion.ucm.es/info/diciex/programas/quimica/html/veloreacci.html

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm